Ics Kitchen

bellaprincipessa ha scritto:

Lucadev ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:

Lucadev ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:la scelta della cipolla dipende dal tipo di risotto che si vuole fare.
Lo scalogno (via di mezzo tra cipolla e aglio) avrà un gusto più deciso. Io lo uso per risotti al pesce.
In generale pero' preferisco la cipolla bionda che é la più delicata e non ha un gusto che si imponga troppo (come succede con la bianca e la rossa).

ultimamente viene usato anche lo scalogno per risotti non a base di pesce, in quanto risulta più digeribile della cipolla
come si fa a capire che il processo di tostatura è completo ?

il riso assume un bel colore dorato

per essere più precisi la superficie del chicco diventa lucida

giusto!
allora? promossa? cosa ho vinto?

non ancora mia cara.....dopo la tostatura va messo il vino....perchè ?

già perchè visto che evapora?

uffa...
a parte che, luca, non é solo una questione di grassi e di digeribilità ma anche di gusto. sul fatto che l'olio sia più salutare non ci piove. pero' il soffritto fatto con il burro ha un'altro sapore, mi dispiace!
preferisco mangiare meno spesso risotto, ma quando lo mangio deve essere fatto rigorosamente con il burro...

sulla questione vino..? perché?
mi cogli impreparata...
si mette perché dà profumo al risotto.
si fa evaporare perché quello che interessa é appunto l'aroma, non l'alcool (che appunto, se ne va con l'vaporazione).
il risotto non deve assolutamente sapere di vino (a parte se si fa un risotto al barolo o allo champagne, o simili). deve solo avere un profumo, un aroma.

secondo te princi la ricetta è nata da una cuoca che si è posta il problema di profumare il risotto e non di insaporirlo.
Sono piuttosto scettico solo perchè ho la convinzione che le ricette tradizionali nascano per ragioni più"concrete" che di raffinatezze legate ai sensi che non riguardino il palato..
però magari mi sbaglio..
la ricetta a quando risale lo sappiamo?

bellaprincipessa ha scritto:uffa...
a parte che, luca, non é solo una questione di grassi e di digeribilità ma anche di gusto. sul fatto che l'olio sia più salutare non ci piove. pero' il soffritto fatto con il burro ha un'altro sapore, mi dispiace!
preferisco mangiare meno spesso risotto, ma quando lo mangio deve essere fatto rigorosamente con il burro...

sulla questione vino..? perché?
mi cogli impreparata...
si mette perché dà profumo al risotto.
si fa evaporare perché quello che interessa é appunto l'aroma, non l'alcool (che appunto, se ne va con l'vaporazione).
il risotto non deve assolutamente sapere di vino (a parte se si fa un risotto al barolo o allo champagne, o simili). deve solo avere un profumo, un aroma.

certo ha un altro sapore.....è più buono...infatti le cose buone alla lunga fanno male ....perchè i grassi animali usati nei soffritti fanno più male rispetto a quelli vegetali ?
il vino nel risotto serve a conferire acidità (oltre che un certo aroma) il che dovrebbe rendere più digeribili i grassi.

e riprende gli zuccheri che si sono attacati alla pentola ....

xenas ha scritto:e riprende gli zuccheri che si sono attacati alla pentola ....

stiamo parlando di risotto, non di zucchero filato....


scherzo eh !!

il vino nel risotto serve a conferire acidità (oltre che un certo aroma)
il che dovrebbe rendere più digeribili i grassi.

ma è la ragione per cui ce lo misero o si è scoperto dopo che conferisce acidità e quindi è più digeribile..
perchè continuo a pensare alle vecchie donne come a delle ignorantone che non potevano porsi problemi di digeribilità?

no lepi, é che se il vino non lo metti in quel momento il risotto "sa di vino", é "alcolico", insomma non é buono. Punto.
Invece se lo metti all'inizio e lo fai evaporare, il risotto, alla fine, é più buono.
credo che sia semplicemente una questione di gusto. e di prove ed errori...
sulla data di nascita non ti so aiutare...

riporto questo:

Il risotto è nato a Napoli. Quest’affermazione, con qualche esagerazione, e una buona dose di approssimazione (due caratteristiche tipiche - secondo alcuni - dei napoletani) contiene in sé alcuni grani (si stava per dire: alcuni chicchi) di verità. Considerando infatti che il riso è il padre del risotto, va ricordato che l’uso alimentare del riso in Italia è incominciato a Napoli. Non che l’abbiano scoperto i napoletani, il riso: l’avevano portato fino al loro gli spagnoli (per la precisione: gli Aragonesi) nel XIV secolo. I napoletani cominciarono così a consumarlo come piatto unico: però non fu mai, per loro, unico quanto la pasta. Che proprio in quegli anni andava affermandosi e fermandosi stabilmente a Napoli. Il riso invece a Napoli non si trattenne, e nemmeno venne trattenuto; emigrò presto al nord, dove peraltro già lo conoscevano come farmaco e come ingrediente per dolci, e vi prese stabile dimora. Favorito in ciò dall’abbondanza d’acqua, per lui indispensabile per crescere bene. Fu così che l’uso alimentare del riso si affermò soprattutto nel settentrione d’Italia. L’abitudine di mangiare riso perciò non è per nulla napoletana. E ancor meno quella di preparare risotti. Più (e prima) che un piatto, il risotto è un modo di preparare il riso, che si chiama “cottura a risotto”. L’archetipo del risotto è il risotto alla milanese. E, come vedremo, non solo l’archetipo: anche il prototipo. La sua origine non è un giallo; è una leggenda. Il colore dipende dallo zafferano, pianta i cui fiori sbocciano in ottobre. La parte superiore dei pistilli (lo stimma)contiene una sostanza oleosa e aromatica. Gli stimmi vanno essiccati e macinati, fino a ricavarne una polvere gialla, un po’ amara e un po’ piccante.In Italia lo zafferano si coltiva poco, negli Abruzzi e in Sardegna. In Europa lo producono la Spagna e la Grecia, nel mondo le maggiori piantagioni di zafferano si trovano in India e in Iran. Dove la mano d’opera costa poco: una fortuna, dal momento che l’intera lavorazione dello zafferano è manuale. Per fare un chilo di zafferano si devono raccogliere 150 mila fiori, e ci vogliono 500 ore di lavoro. Lo zafferano si impiega in cucina (per il risotto di cui stiamo parlando, e per altro), ed entra nella preparazione di sciroppi e di liquori. E non si ferma qui; entra anche in chiesa. O per lo meno c’è entrato in passato. E proprio là ha dato vita al risotto alla milanese.E’ una bella storia, e bisogna raccontarla bene. A partire dal 1385 cominciarono a giungere a Milano artisti, architetti,artigiani, muratori, pittori, vetrai. Per dare il loro contributo alla“Fabbrica del Duomo”; un immenso cantiere che rimase aperto per decenni, fino ad esitare in quell’incredibile testimonianza del gotico fiammeggiante che sembra uscita dall’estasi di un mistico.Tra i convenuti c’era un fiammingo di Lovanio, tal Valerio Perfundavalle, di professione pittore di vetrate. Per conferire ai suoi gialli un tocco di brillantezza in più, Perfundavallle impiegava lo zafferano. A Milano si lavorava sodo fin d’allora, e lo spacco per il pranzo era piuttosto breve (non c’erano ancora i sindacati, del resto). Il nostro pittore pertanto si riduceva a mangiare un po’ di riso dalla “schiscetta”, sul suo ponteggio sospeso tra terra e cielo. Com’è e come non è, un bel giorno, causa un movimento maldestro, un po’ dello zafferano che serviva per le vetrate finì nel riso.La leggenda sorvola sulle reazioni del nostro eroe (avrà forse sacramentato in fiammingo, a bassa voce dato il luogo). Però….il riso colorato di giallo pareva proprio appetitoso. E il sapore? Perfundavalle esitò un istante. Poi si disse:che male può farmi? E’ una pianta! (Come la cicuta, NdR).Così l’assaggiò. Gli piacque molto. Da quel giorno le sue vetrate furono un po’ meno gialle, e il suo riso lo fu di più. La voce, com’è ovvio,si sparse. E lo zafferano passò in cucina. Come dire: dal croco al cuoco.Questa storia è sicuramente falsa, dalla prima all’ultima parola. Ma è suggestiva, perché mette insieme i due must di Milano: il Duomo, e il risotto alla milanese. Facendoli nascere nello stesso luogo, l’uno dall’altro.Le scatole cinesi non hanno fine: da tutto questo scaturisce – secondo un’altra leggenda – anche il nome“risotto”. Un umanista, assaggiando questo singolare riso giallo, pare abbia esclamato: “Risus optimus!”Leggende ed amenità a parte, è documentato che la “cottura a risotto” è una tecnica tutta italiana.Che non si facciano avanti i soliti cinesi (che ci stanno - stavolta - sulle scatole): che smacco per loro, inventori di quasi tutto, essersi fatti scappare un risotto giallo! O gli immarcescibili Arabi. I primi il riso l’hanno coltivato ed esportato, i secondi ce l’hanno condotto quasi fin dentro casa. Ma siamo stati noi italiani, con la creatività che il mondo ci riconosce, ad inventare e a rendere famoso il risotto.Certo è che nel 1791 il risotto in Piemonte era già un piatto tradizionale, anche se soltanto del bel mondo: i Savoia erano soliti farlo servire a mezzanotte, durante i ricevimenti che davano nei loro bei palazzi torinesi. A codificare il risotto così come lo intendiamo oggi fu peraltro un cuoco rimasto semi-anonimo, dal momento che di lui conosciamo soltanto le iniziali: L.O.G. ….Nessun discorso che si occupi di cucina può comunque prescindere dal citare, magari di volata, il grande Pellegrino Artusi. Il grande emiliano (forlimpopolese) …..per poter mettere bocca in tutto, mise in bocca tutto. Si deve a lui la classificazione dei risi in base alla cottura. Il risotto acquista così una sua specificità, cucinato - come dev’essere - in casseruola, con un soffritto al quale va aggiunto, poco per volta, del brodo.Ma non c’è autenticità senza certificato di garanzia. Il risotto c’ha pure questo; il suo imprimatur come capolavoro dell’arte culinaria italiana reca nientemeno che la firma di Auguste Escoffier. Quando parla, e scrive di risotti, il celebre cuoco francese non manca mai di definirli “una preparazione all’italiana”. E li descrive, abbinandoli ai luoghi d’origine (alla piemontese, alla milanese, alla fiorentina).

http://www.risotto.it/storia.htm

credo che sia semplicemente una questione di gusto. e di prove ed
errori...

io ho sempre pensato a questo.. a tentativi e variabili legate a questi e ad errori poi confermati dal gusto..

lepidezza ha scritto:

il vino nel risotto serve a conferire acidità (oltre che un certo aroma)
il che dovrebbe rendere più digeribili i grassi.

ma è la ragione per cui ce lo misero o si è scoperto dopo che conferisce acidità e quindi è più digeribile..
perchè continuo a pensare alle vecchie donne come a delle ignorantone che non potevano porsi problemi di digeribilità?

le vecchie donne non si preoccupavano di cercare espedienti elaborati nelle ricette; prendevano le ricette e le seguivano come facciamo noi oggi.
comunque se volete sapere dell'introduzione del vino, ho trovato questo:

http://www.cibo360.it/cucina/mondo/risotto_milanese.htm

in particolare:

Ai primi del '900 compare anche il vino: l'Artusi fornisce due ricette
del Risotto alla Milanese, la prima senza vino e senza
midollo e
grasso di bue, la seconda con vino bianco, che serve con
la sua
acidità a sgrassare il palato dall'untuosità del midollo
e del grasso di bue.

ok..hanno realizzato sia il gusto che la possibilità di rendere meno grasso il palato del grasso di bue( quello del brodo,no?o grasso grasso proprio?)

allora?
si puo' sapere cosa ho vinto?
che poi alle cinque e mezza io telo...

lucadev solo con un fiocco che ti serve un risotto..

cmq grazie ad entrambi!

bellaprincipessa ha scritto:allora?
si puo' sapere cosa ho vinto?
che poi alle cinque e mezza io telo...

nulla perchè sei stata colta diverse volte in fallo

proseguiamo: una volta messo il vino, come si fa a capire quando è il momento di mettere il brodo ?

lepi, il risotto tanto lo faccio meglio io
magari mi cucina altro, vero luca?

edit: luca... ppprrrttt (non trovo la faccina che spernacchia!)
il brodo si aggiunge quando il riso é asciutto. un mestolo alla volta. ogni volta che si asciuga, si ri aggiunge...

io sto a dieta e ho una fame che mi sta facendo diventare pazza.

mi consolo con uno yogurtino al ribes

bellaprincipessa ha scritto:lepi, il risotto tanto lo faccio meglio io
magari mi cucina altro, vero luca?

oddio mi sa che ti cucina davvero.. è passato al brodo e alla mantecatura lenta..
mi sembra di ricordare un manuale mai pubblicato su questo forum..
cazzate a parte.. mi sembra come se non avessi mai cucinato un risotto prima d'ora..
prego andare avanti..

bellaprincipessa ha scritto:lepi, il risotto tanto lo faccio meglio io
magari mi cucina altro, vero luca?

tu il risotto lo fai diverso da come lo faccio io, il mio è più salutare e più delicato, il tuo più gustoso ma più nocivo alla salute
se vuoi ti cucino del pesce o uccellagione

Lucadev ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:lepi, il risotto tanto lo faccio meglio io
magari mi cucina altro, vero luca?

tu il risotto lo fai diverso da come lo faccio io, il mio è più salutare e più delicato, il tuo più gustoso ma più nocivo alla salute
se vuoi ti cucino del pesce o uccellagione

scontato e prevedibile..occhio che parli ad una principessa..

ed io tra di voi..
maimeri mi passi un yogurt?

bellaprincipessa ha scritto:lepi, il risotto tanto lo faccio meglio io
magari mi cucina altro, vero luca?

edit: luca... ppprrrttt (non trovo la faccina che spernacchia!)
il brodo si aggiunge quando il riso é asciutto. un mestolo alla volta. ogni volta che si asciuga, si ri aggiunge...

sei stata ancora colta in fallo....ma allora è un vizio
il brodo va aggiunto quando, dopo avere aggiunto il vino, il riso comincia ad attaccarsi alla pentola
a che temperatura deve essere il brodo e perchè ?

lasciate perdere che sono a dieta anch'io... sono una palla che rotola ormai (chiedete conferma alle forumer che mi han vista a sarzana...)

Luca, per me pesce é ok, e non uso doppi sensi...
io il riso non lo faccio attaccare alla pentola e il brodo lo aggiungo quando il riso é talmente asciutto che sembra un "bugno" una palla...
non c'é fallo...
brodo caldo altrimenti interrompe la cottura del riso