Ics Kitchen

Lucadev ha scritto:

lepidezza ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:

xenas ha scritto:

Luca, la tostatura serve a far chiudere le "scaglie" del chicco, cosi' che mantenga all'interno i valori nutritivi.

non lo sapevo..
ma nel burro( non nell'olio?) i valori salgono e non quelli nutritivi..
è così princi?

la soffrittura si può fare anche nell'olio, anzi di solito si fa nell'olio (extravergine di oliva), il burro lo si aggiunge alla fine nella mantecatura.

bellaprincipessa ha scritto:lepi, nessuno ha mai detto che il risotto é un tipo di cibo dietetico!
la cucina lombarda non contempla l'olio, anche la milanese si frigge nel burro (quella vera!)
come la cucina giuliana contempla lo strutto o il lardo...
poi, che l'olio di oliva sia più sano non ci sono dubbi...
pero' il risotto con l'olio no!
piuttosto mangio altro!

Lucadev ha scritto:

lepidezza ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:

xenas ha scritto:

Luca, la tostatura serve a far chiudere le "scaglie" del chicco, cosi' che mantenga all'interno i valori nutritivi.

non lo sapevo..
ma nel burro( non nell'olio?) i valori salgono e non quelli nutritivi..
è così princi?

la soffrittura si può fare anche nell'olio, anzi di solito si fa nell'olio (extravergine di oliva), il burro lo si aggiunge alla fine nella mantecatura.

Lucadev ha scritto:

Comunque i cuochi insegnano a soffriggere nell'olio....a proposito....la soffrittura con che tipo di cipolla e perchè ?

Spoiler:

bellaprincipessa ha scritto:lepi, nessuno ha mai detto che il risotto é un tipo di cibo dietetico!
la cucina lombarda non contempla l'olio, anche la milanese si frigge nel burro (quella vera!)
come la cucina giuliana contempla lo strutto o il lardo...
poi, che l'olio di oliva sia più sano non ci sono dubbi...
pero' il risotto con l'olio no!
piuttosto mangio altro!

bellaprincipessa ha scritto:la scelta della cipolla dipende dal tipo di risotto che si vuole fare.
Lo scalogno (via di mezzo tra cipolla e aglio) avrà un gusto più deciso. Io lo uso per risotti al pesce.
In generale pero' preferisco la cipolla bionda che é la più delicata e non ha un gusto che si imponga troppo (come succede con la bianca e la rossa).

Lucadev ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:la scelta della cipolla dipende dal tipo di risotto che si vuole fare.
Lo scalogno (via di mezzo tra cipolla e aglio) avrà un gusto più deciso. Io lo uso per risotti al pesce.
In generale pero' preferisco la cipolla bionda che é la più delicata e non ha un gusto che si imponga troppo (come succede con la bianca e la rossa).

ultimamente viene usato anche lo scalogno per risotti non a base di pesce, in quanto risulta più digeribile della cipolla
come si fa a capire che il processo di tostatura è completo ?

lepidezza ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:lepi, nessuno ha mai detto che il risotto é un tipo di cibo dietetico!
la cucina lombarda non contempla l'olio, anche la milanese si frigge nel burro (quella vera!)
come la cucina giuliana contempla lo strutto o il lardo...
poi, che l'olio di oliva sia più sano non ci sono dubbi...
pero' il risotto con l'olio no!
piuttosto mangio altro!

la milanese nel burro?non sapevo manco questo..
no princi non discuto mica le ricette e gli usi da un punto di vista dietetico...( le patatine fritte mia nonna me le friggeva nello strutto figurati)
io sono per la tradizione culinaria da salvaguardare.
domandavo solo quanto fosse "nutriente" e se la ricetta prevedesse olio e non burro..

bellaprincipessa ha scritto:lepi, é mooolto nutriente. c'é burro all'inizio (nel soffritto, checchenedica luc!), c'é burro alla fine, insieme al grana, al momento della mantecatura. c'é brodo, spesso, di carne...
il risotto é un piatto molto calorico, invernale (a parte qualche variante di risotto alle verdure, alleggerito e ammodernato), grasso.
Adatto alle nebbiose e fredde serate padane di fine novembre...
un buon risotto con l'ossobuco, ad esempio... una bomba!
ma che delizia!

L'uso del burro nella ricetta tradizionale non ha a che fare con motivi
di carattere salutistici o nutritivi ma legati agli usi e costumi della
zona.
Quando facevano il risotto alla milanese o la cotoletta 100
anni fa era più facile trovare il burro che l'olio extravergine, il che
non significa che sia più salutare....

bellaprincipessa ha scritto:

Lucadev ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:la scelta della cipolla dipende dal tipo di risotto che si vuole fare.
Lo scalogno (via di mezzo tra cipolla e aglio) avrà un gusto più deciso. Io lo uso per risotti al pesce.
In generale pero' preferisco la cipolla bionda che é la più delicata e non ha un gusto che si imponga troppo (come succede con la bianca e la rossa).

ultimamente viene usato anche lo scalogno per risotti non a base di pesce, in quanto risulta più digeribile della cipolla
come si fa a capire che il processo di tostatura è completo ?

il riso assume un bel colore dorato

lepidezza ha scritto:

L'uso del burro nella ricetta tradizionale non ha a che fare con motivi
di carattere salutistici o nutritivi ma legati agli usi e costumi della
zona.
Quando facevano il risotto alla milanese o la cotoletta 100
anni fa era più facile trovare il burro che l'olio extravergine, il che
non significa che sia più salutare....

vero!come il sugo in alcune zone della sardegna fatto con lo strutto per le stesse ragioni.. pratiche.
ricette nate dalla disponibilità degli ingredienti e dall'apporto calorico a seconda delle stagioni.
nella ricetta dei frati fritti c'è lo strutto ..no Xenas?

Lucadev ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:

Lucadev ha scritto:

bellaprincipessa ha scritto:la scelta della cipolla dipende dal tipo di risotto che si vuole fare.
Lo scalogno (via di mezzo tra cipolla e aglio) avrà un gusto più deciso. Io lo uso per risotti al pesce.
In generale pero' preferisco la cipolla bionda che é la più delicata e non ha un gusto che si imponga troppo (come succede con la bianca e la rossa).

ultimamente viene usato anche lo scalogno per risotti non a base di pesce, in quanto risulta più digeribile della cipolla
come si fa a capire che il processo di tostatura è completo ?

il riso assume un bel colore dorato

per essere più precisi la superficie del chicco diventa lucida

l'olio non si usava proprio. ancora quando ero piccola, a casa di mia
nonna non c'era proprio!
come dice lei (che é molto moderata) é un
condimento "da terroni"!

bellaprincipessa ha scritto:l'olio non si usava proprio. ancora quando ero piccola, a casa di mia nonna non c'era proprio!
come dice lei (che é molto moderata) é un condimento "da terroni"!
mia mamma ha cominciato a usare solo olio quando ero già più grandicella. ormai a casa mia (e da mia mamma) il burro c'é solo per qualche cosa specifica, il panetto piccolo, di solito a crudo o nei dolci...
al nord si usava burro, lardo o strutto...